豆油間

傳統乾式釀造壺底醬油

老菌種及各式升斗量器

老豆油間內閒牆角的醃漬桶及各式器物

        在廚房柴、米、油、鹽、醬、醋、茶中，醬油是主婦燉煮炊炒所不可或缺的佐料，尤其在物資缺乏的年代，小孩子「過晝過晚」肚子餓的發慌的時候，趕緊從飯桶挖一杓剩飯，拿在手上直接淋上豬油醬油就往嘴巴裡送，吃完還意猶未盡的吮一吮手指頭，其香甜可口的滋味，真是天上美味！

  記憶中二水以前有三家釀製廠，一家在新的英源醫院現址上，另一家在二水村八堡一圳旁，而以二水國小右校門前的三義泉醬油廠規模較大。經常路過當地或於學校上課時都會聞到一股難於形容的味道，所以從小就對它充滿好奇，現在工廠雖已難敵大企業的衝擊及後繼無人的窘境，但全省還能像三義泉醬油廠完全沒有使用防腐劑且採用傳統古法釀製醬油的商家已不多了。

  

據業者莊黃雲蓮女士指稱，醬油的釀製需選擇高品質的黑豆，浸水三個小時，蒸煮三個小時，放置三個小時後披散於「箃模仔」上涼乾，再置於豆豉間發酵一個星期，拿出來洗去豆類上面的菌絲再放於竹籃上覆蓋發熱，於晚上將豆鼓攙鹽放於瓦缸中，再將瓦缸置於室外經陽光及夜晚涼風自然發酵兩個半月後才能開封收成，正常120斤的豆鼓僅能生產4瓶青油（純正的壺底油），這青油非常珍貴，據說對人體腸胃及呼吸器官很好，而且燉起肉來真是香聞四鄰，而一般市上販售的醬油就是青油收成後的豆渣再浸水經四天發酵的二次油或三次油，外表雖與青油相仿， 但品質無法與青油相比，所以行家都會搶購純正的青油，但因產量極少，所以業者惜售。

 

二水地區因水質優良且氣候穩定，是釀製醬油的最好條件，所以生產的醬油品質極佳頗受消費者喜愛，往昔每個家庭要醬油都是整打整打的叫，一到過年，業者對長期客戶就會加送一罐辣椒醬油，過年時正好可以當蘿蔔糕沾醬，其貼心讓人倍覺窩心。當時其銷售市場還遠達集集、水里等地，盛產期光是出貨送貨收瓶子洗瓶子就忙不過來了，廠內十幾個工人輪番生產還無法應付所需，當初可真風光啊！現在時過境遷，整個廠只剩一人獨撐，僅偶爾兼售些豆鼓及醬筍等維持下去，如今年齡已老大，子女又無意接棒，只可惜古老傳統的技術無法傳承下去，業者滿心惋惜與無奈。最後莊姓業者還提供一份醃漬秘方以餉大眾，為老祖先寶貴的經驗留下珍貴的紀錄。

 

醃漬物	與鹽的比率	與豆鼓的比率
鳳梨	6斤1斤鹽	12斤1斤豆鼓
竹筍	6斤1斤鹽	12斤1斤豆鼓
黑瓜	100斤8斤鹽	100斤3斤豆鼓
冬瓜	7斤1斤鹽	12斤1斤豆鼓
苦瓜	10斤1斤鹽	20斤1斤豆鼓